Bugün aslında hemen her evde yapılan, çay saatlerinden pikniklere kadar geniş bir kullanım alanına sahip olan ve benim de en sevdiğim salata türlerinden biri olan kısırı inceleyeceğiz. Kısır, hepimizin hatırında belki çok eskiden beri var. Ancak bu mütevazı lezzetin tarihini mercek altına aldığımızda karşımıza ilginç bir gerçek çıkar: “Bugünkü kısır aslında çok yeni oluşumludur, Osmanlı mutfağında yoktur.” ve bunun da çok mantıklı bir sebebi vardır. Domates ve kısırın en önemli lezzet vericisi olan salça kullanımı, Osmanlı’nın son dönemlerine kadar ya yoktu ya da yok denecek kadar azdı. Bunların hepsini daha detaylı konuşacağız ama şimdi kısırın köklerine inelim ve ne olduğunu biraz konuşalım.

Kısır, ince bulgurun sıcak suyla şişirilmesinin ardından domates ve biber salçası ile renklendirip nar ekşisi, zeytinyağı, yeşillikler, soğan ve çeşitli baharatlarla yoğrularak soğuk tüketilen bir salatadır. Sözcük olarak eski Türkçe “kıs-” fiilinden türetilmiştir. Bugünkü hâliyle tipik bir yirminci yüzyıl ev mutfağı ürünüdür.

Kısırın tarihine dair yaptığım araştırmada Osmanlı döneminde yazılmış önemli yemek kitapları olan Melceü’t-Tabbâhîn^[1] ve Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi^[2] kaynaklarını incelediğimde “kısır” adı geçen veyahut bulgur bazlı salatalara dair hiçbir tarif bulunmamaktadır. “Bulgur” kelimesi yerine kullanılan “düğü”, yalnızca çorba ve pilav gibi sıcak yemeklerde karşımıza çıkar. Salata başlığı altında tarif edilenler ise genellikle taze sebzeler, sirke ve tuzla yapılan basit garnitürlerdir. Bu da gösteriyor ki kısır, Osmanlı mutfağında ne adıyla ne de formuyla mutfak literatüründe yer almamaktadır. Domates, Amerika kıtasından Avrupa’ya 16. yüzyılda gelse de Osmanlı mutfağına 18. yüzyılın sonlarında girmiştir. Bunun yanı sıra salçanın Türkçede yer edinmesinin ancak 1900 yılında Şemseddin Sâmi'nin Kamûs-ı Türkî adlı sözlüğünde olması gibi sebeplerden ötürü kısırı 19. yüzyılın ortalarında yazılmış yemek kitaplarında görmek imkânsızdır. Zaten Melceü’t-Tabbâhîn’de patates için bile “bir nevi yer elması” açıklamasının yapılmasından (s. 33-34) bu dönemde birçok yeni sebzenin hâlâ tanıtılma aşamasında olduğunu anlıyoruz. Bu sebeple kısırın bugünkü hâli kuvvetle muhtemel Cumhuriyet Dönemi sonrasında ortaya çıkmıştır. Yaptığım araştırmalarda, kısırın fikir babası ve atası olabilecek Levant mutfağına ait bir meze/salata karşıma çıktı: Tabbule. 

Tabbule; Lübnan, Suriye, Filistin ve Ürdün gibi Levant ülkelerinde yüzyıllardır yapılan bir salatadır. Ana malzemeleri bol maydanoz, taze nane, limon suyu, zeytinyağı ve az miktarda ince bulgurdur. Arapça “taabil” kökünden gelir, taabil sözcüğü ise “baharatlamak, tat vermek” anlamına gelir. Yazılı literatürde net bir ilk kayıt bulunmasa da sözlü gelenekte bu salatanın Orta Çağ öncesine kadar uzandığı düşünülür. İlk dönem tabbule tariflerinde domates yoktur; domates, Levant mutfağına 19. yüzyılda girmiştir.